Disertaciones sobre el mezcal; un recorrido por su historia y diversidad

Por Carmen Sánchez Parada*

Vengo dice el poema, vengo de la tierra del mezcal… Y si decimos ¿por qué? Claro, también es necesario decir de dónde y el origen.

Nos referimos a lo siguiente: antes de que surgiera la ruta mercantilista del mezcal, es de todos los oaxaqueños conocido, que la cuna del mezcal fue un pueblo llamado Santa María Zoquitlán, por su rica variedad de agaves silvestres y por su riqueza de la tierra con tres ríos que bajan de la sierra y van bañando montañas, lomeríos y laderas donde se pasea una temperatura calurosa y muy apta para el cultivo de magueyes como el espadín.

Es necesario decir también que este poblado pertenece a una región o franja conocida como los cuerudos, donde aparte de usar accesorios de cuero de res, toman el mezcal a trago pelón, sin controlarlo, echando el buche y sacando el escupitazo, típico es entonces expresar que el que no lo toma así no es cuerudo de nacimiento.

Pero bien, esto viene a colación porque en Santa María Zoquitlán están los maestros mezcaleros más antiguos de la región, quienes machucan el maguey con mazo y sacan el mezcal en olla de cobre. Estos hombres que saben del buen mezcal van dejando toda una enseñanza a nuevas generaciones, donde es todo un arte el proceso de destilado. Por otro lado, Zoquitlán y prácticamente toda la región cueruda, tiene mínimo seis tipos de maguey silvestre que se da y cultiva.

En primer lugar está el Tobalá o Biliá, un rico agave que tarda entre siete y 10 años para estar listo con su espléndido sabor que lo distingue: dulce y muy alto en miel. Luego el Tepextate, famoso por su penca grande parecida a la del pulque, se usan las mismas para tapar hornos de barbacoa, en cambio su piña es muy chica y es muy apreciado porque tarda entre ocho a doce años en madurar, otorga un delicioso y peculiar sabor extítico y a hoja verde.

El Cuishe o Madrecuishe tarda de 5 a 8 años en madurar, es exótico, con aroma suave y además dulce, a raíz de ser su piña y penca muy delgada, además, este maguey silvestre comúnmente se utiliza (aunque bastante menos en la actualidad) para cercar los potreros o terrenos, se hace un surco y después al crecer se hace una valla que divide las parcelas.

El maguey Mexicano, tarda de 5 a 8 años en su maduración; es un maguey silvestre pero muy escaso casi en peligro de extinción, su sabor es un poco fuerte y de atractivo sabor a miel pero amargoso.

El maguey Coyote tarda un periodo de cinco a ocho años en su maduración; es también riquísimo por su sabor a planta verde pero además muy escaso. Fundamentalmente por el abandono al campo por parte de las políticas gubernamentales.

Sin embargo, tenemos que hacer un espacio especial para hablar del mejor de los mejores. El Jabalín, cuyo periodo de maduración es de cinco a ocho años, agave muy codiciado por los paisanos porque antes de descubrir su rico sabor, la penca u hojas eran indispensables para producir mecate o riatas, tal como se conoce a las cuerdas producto del ixtle de este maguey. De tal suerte que abastecían a toda la región del mecate para lazar ganado, pero poco a poco lo fue desplazando el cable o mecate de hule sintético, tal como sucedió con el caucho. Y todos los productores dejaron la producción de mecates derivados del maguey Jabalín, lo que trajo como consecuencia que decayera drásticamente su producción. Sin embargo, con el auge del mezcal, ahora se intenta recuperar su existencia cultivándolo para procesarlo y extraer su exquisito néctar. Es un mezcal con sabor único, no existe otro que lo iguale, es meloso y hasta en su cordón al servirlo se nota su textura y su consistencia, su sabor lo podríamos comparar con cualquier vino de los mejores del mundo.

El Jabalín por su proceso de destilación, nos percatamos que es espumoso, muy dulce, pero al mismo tiempo fuerte, te prende en la mitad de la garganta, luego hay que saber detenerlo ahí para sentir su sabor semejante a piña fermentada. Además es muy peculiar su sabor porque casi no hay maestro mezcalero que logre hacerlo blanco, siempre su color es amarillento y de muy fino sabor.

Por último, mencionaremos el Espadín, por todos conocido, muy generoso, donde quiera pega o prende, en tierra caliente de preferencia, ya que es un agave muy rendidor, es el maguey que mas echa. El espadín se identifica por su color azulado, pero mientras más crece más oscuro se va poniendo y la piña que se va formando es muy gorda, por lo tanto es muy rendidora. Su sabor resulta generoso, muy fuerte y alto.

Cabe señalar también, que todos estos agaves son prodigio de los dioses, son aguas benditas que por su largo proceso para ver caer el destilado, se convierten en el brebaje capaz de generar colisión de sentimientos y chispazos creativos en quien lo consume; además que el proceso de fermentación es todo un ritual, se prueba con la benencia, carrizo tallado y con un hoyo en medio del mismo para agarrar la prueba en el tepache de la tina y así ir saboreando y checando el punto de fermentación. Puede ser que a media noche el Maestro Mezcalero se levante y tenga que ver el punto de fermentación de tan exquisito líquido.

Otro tema que no debe perderse de vista será el cuidar la Punta de resaque, ya que es el momento justo para que empiece el destilado y así probar si cae lo suficientemente fuerte o habrá que bajar el fuego a la olla o alambique, para que caiga más lento. Poco a poco va disminuyendo su fortaleza; tarda hasta ocho a diez horas el proceso de destilación y hasta entonces cae el Shixe que es casi un agua destilada con ligero olor a mezcal. Ya teniendo el mezcal elaborado y combinado, viene el arte de regularlo y darle los grados que el maestro mezcalero con su paladar le otorgará, pero por supuesto, es importante cuidar que el cordón o perla permanezca en la superficie entre treinta segundos a un minuto, tiempo en el cual las burbujas se deshacen. Esto dará el reflejo de qué tan alto y consistente estará, es cuestión hasta cierto punto de intuición o conocimiento nato de los productores.

Es hermoso poder introducirse al tema, porque nunca se deja de aprender en el palenque o fábrica donde se elabora el mezcal. Es valioso y maravilloso acercarse a tan ancestral bebida, saborearla y danzar en sus líquidos reflejo del amanecer de nuestra tierra y poder decir como dijo el poeta: Vengo del sur y del ayer sediento… Vengo, vengo de la tierra del mezcal.